Le Safran bio des Hurtières

Au cœur de la basse Maurienne, là où la terre raconte l’histoire d’autrefois, sommeille un trésor d’une grâce infinie. Dans ce paysage d’altitude sculpté par le temps, le Crocus Sativus L. égrène ses nuances mauves à l’automne, offrant au regard ses trois précieux stigmates de couleur rouge sang.

Présent dans la vallée dès le XIVᵉ siècle grâce aux voies de passage, le safran a toujours fait partie de l’histoire locale, servant autrefois d’épice précieuse échangée entre habitants et voyageurs. Autrefois cultivé jusqu’en montagne où la neige offrait une couverture protectrice, cet « or rouge » a retrouvé son écrin sur le domaine familial des Hurtières.

Écrit par Maëlle Publié le 20 octobre 2026

Gérard, Nelly et Cécile

Nous préservons un patrimoine à travers l'histoire du safran de Maurienne pour qu'elle continue à inspirer.

L’âme d’un domaine et la passion de la transmission

Il fut un temps où la terre de cette ancienne ferme résonnait du travail de la vigne et des plantations de tabac, réunissant toute la famille au fil des saisons. Après une période de sommeil, un souffle nouveau est venu réveiller l’exploitation familiale.

L’aventure est née en 2011, sous l’impulsion de Cécile et Gérard, initiés par Martine Reynaud (alors productrice à Albiez). À l’époque, la Maurienne comptait cinq safranerais. Après avoir labouré et épierré ce sol naturellement riche, il y ont enfoui délicatement 10 000 bulbes, tout en adaptant leur emploi du temps professionnel pour faire vivre la ferme.

À l’été 2022, l’heure de la transmission a sonné : après onze années de dévouement, Cécile et Gérard ont passé le flambeau à leur fille, Nelly Berlioz, symbolisé par la plantation de 5 000 nouveaux bulbes.

Aujourd’hui, l’esprit de famille demeure intact. Si Nelly réorganise son planning de kinésiologue en octobre pour la cueillette, ses parents restent fidèles au poste pour la récolte. Son compagnon l’aide à l’entretien des sols et, lors des plantations estivales réalisées à la main « à l’ancienne », toute l’équipe se mobilise.

Le Safran bio des Hurtières

Le but est de perpétuer l’héritage familial et de léguer ce patrimoine local. Il n’est pas nécessaire d’aller à l’autre bout du monde pour trouver du safran de qualité ! Afin de garantir une qualité optimale, la safraneraie est replantée tous les cinq ans. Je cultive en agriculture biologique certifiée ECOCERT. Si les étés doivent être secs, les pluies de septembre sont cruciales pour l’éclosion. Face au réchauffement climatique et au manque de gel hivernal, il faut aussi composer avec la présence de campagnols et de taupes. Pour protéger les bulbes sans nuire à l’environnement, le domaine allie répulsifs à ultrasons, pièges ciblés et l’aide précieuse des chats de la maison !

Nelly Berlioz

Le rituel secret de la cueillette et le respect du vivant

Subtile et éphémère, la floraison du safran exige un savoir-faire d’orfèvre où le geste humain remplace la machine. Capable d’affronter des températures allant de -15 °C à 40 °C, la plante dévoile ses fleurs au début de l’automne.

De début octobre à début novembre, le temps semble s’arrêter et impose son rythme quotidien :

À l’aube : La cueillette se fait très tôt dans la fraîcheur du matin, avant que les rayons du soleil n’ouvrent les fleurs et ne fassent faner les stigmates. Il faut sans cesse s’adapter à la météo et aux températures du jour !
L’émondage : Le jour même, la corolle mauve est séparée délicatement de son cœur incarnat.
L’alchimie du séchage : Une déshydratation douce (entre 30 °C et 50 °C) libère les arômes envoûtants et les pigments vibrants du safran.
Il faut l’éclosion de 180 000 à 250 000 fleurs pour composer un unique kilogramme de safran sec.

Un trésor aux mille vertus : de la table au soin

Évoquées dès l’Antiquité par Homère, les propriétés stimulantes, antioxydantes et apaisantes du safran sont reconnues depuis des siècles. Infusé dans un liquide chaud ou froid, il calme l’esprit, favorise le sommeil et réveille les sens.

Mais le safran ne se jette pas : rien ne se perd, tout se sublime !

En cosmétique : Les pétales mauves, riches en oligocéments, sont confiés à un laboratoire pour élaborer des crèmes et soins cosmétiques.
En gastronomie : Les précieux stigmates sont vendus au poids ou déclinés par Nelly en sirops, confitures artisanales aux fruits du domaine, vinaigres ou crèmes brûlées.

L’or rouge chez les grands chefs :

Véritable exhausteur de goût se mariant aussi bien avec le salé qu’avec le sucré, le Safran des Hurtières séduit les grandes tables de la région et d’ailleurs :

L’Auberge du Père Bise (Jean Sulpice) à Talloires
Le Farçon (Julien Machet) à La Tania Courchevel
Le Clocher des Pères à Saint-Martin-sur-la-Chambre
Relais Des Deux Cols (Pierre Gagnière) à Lanslebourg
Les 9 Névés (Benoît Chauchaix) à Arêches
Marcel et Foncine à La Toussuire
L’Atelier à Barraux

Mousse au safran

Un dessert léger et très original où le safran apporte couleur mais aussi un parfum et une saveur toute particulière.

Pour 6 personnes :

2 œufs entiers, 18 filaments de safran environ, 100g de sucre, 200g de crème fleurette, 1 pot de crème de 20cl.

Mettre le safran à infuser dans quelques cuillerées de crème liquide afin que les stigmates se réhydratent et libèrent couleur et parfums.
Ensuite, vous réalisez une meringue à l’italienne en battant en neige les deux blancs d’œufs mélangés au sucre tout en cuisant à feu doux.
Monter la crème fleurette en Chantilly, puis mélanger les jaunes d’oeufs à la meringue et y incorporez délicatement la Chantilly.

Répartir cette mousse dans des coupes individuelles, laissez refroidir au réfrigérateur et servez accompagnée de petits fors secs.

Cette mousse s’accompagne très bien d’un vin pétillant ou d’un thé léger si vous la servez pour le goûter.